Údenie mäsa nie je žiadna veda aj keď sa to môže zo začiatku zdať. Navyše kto raz ochutná domácich údených, už nikdy nebude chcieť kupované, pokiaľ to nebude jediná možnosť. Základom všetkého nie je až tak udiareň, ale úplne obyčajný a základný krok: správne naložiť mäso . Pokiaľ mäso naložíte správne, až potom sa otvoria všetky chute, vône i šťavnatosť. A je jedno, či budete údiť šunku, krkovicu, bok alebo rebrá , pretože postup je podobný a dodržiava určité zásady.
Nakladanie mäsa rozhodne nie je len o soli. Je to spôsob, ako mäso ochrániť, zvýrazniť jeho chuť a pripraviť ho na pomalé údenie. Pokiaľ to urobíte dobre, potom výsledok bude perfektný – mäkké, voňavé a rovnomerne presolené mäso. V opačnom prípade dostanete kus mäsa, ktoré je slané len zvonku, a vo vnútri bude bez chuti.
Ako na nakladanie mäsa a čo naozaj funguje
Najdôležitejšia je samotná príprava na údenie. Mäso si vždy vyberajte naozaj kvalitné, najlepšie čerstvé a ideálne bez zbytočnej vody, ktorú mäso často obsahuje viac, než by muselo. Potom príde na rad soľ a korenie . Existujú tri spôsoby, ako mäso naložiť a to nasucho, v kúpeli alebo pod vákuom. Všetky fungujú, ale rozdiel je v tom, ako rýchlo a rovnomerne korenie preniká dovnútra.
Základné pravidlo je jednoduché a platí, že použijeme cca 2 – 3% soli na hmotnosť mäsa . Takže napríklad na 1 kg mäsa použijeme zhruba 25 g soli. K tomu už môžete pridať podľa chuti cesnak, korenie, borievky, bobkový list, trochu cukru, prípadne rozmarín alebo papriku. Nič zložité, žiadna veda. Mäso je dobré pred nakladaním naozaj dôkladne premasírovať, pretože sa vďaka tomu lepšie otvorí štruktúra svaloviny a soľ začne rýchlejšie prenikať dovnútra. Pri väčších kusoch pokojne masírujte niekoľko dní po sebe.
A potom, keď už je mäso takto nakorenené, je potrebný čas. Kuraciemu mäsu stačí jeden až dva dni, krkovice a bok potrebujú päť až desať dní a šunka dokonca aj dva týždne, aby to stálo za to. Mäso takto skladujte v chladničke v nejakých vhodných nádobách na nakladanie , ktoré je možné uzavrieť alebo využite vákuové nakladanie.
Keď máte hotové, mäso len opláchnite, osušte a nechajte aspoň niekoľko hodín na vzduchu. Vlhké mäso totiž zle prijíma dym.
Prečo sa používa vákuové nakladanie mäsa?
Predtým sa mäso bežne nakladalo do vedro, prepraviek alebo nejakých veľkých nádob. Fungovalo to skvele, o tom žiadna, ale… Dnes existuje aj jednoduchší variant, ktorý má množstvo výhod a tým je práve vákuové nakladanie. A nie je to žiadny reklamný trik, pretože ono to vážne funguje. Poďme sa na to pozrieť bližšie.
Pokiaľ mäso vákuujete, deje sa niekoľko dôležitých vecí:
- korenie a soľ sa dostanú do mäsa rýchlejšie a rovnomerne
- nie je potreba toľko soli
- mäso lepšie drží šťavu
- zaberie to menej miesta v chladničke
- baktérie nemajú prístup k vzduchu
Z praktického hľadiska je to veľmi jednoduché a pohodlné. Stačí iba správne vrecko, vákuovačka a chladnička s dostatkom miesta . Vákuové nakladanie navyše skracuje čas a zvyšuje istotu, že sa všetko podarí tak ako má. Pokiaľ máte radi modernejší prístup a nechceš riešiť veľké nádoby s nálevom, je toto ideálna metóda. Alebo skúste oba varianty a sami uvidíte ten rozdiel.
Na čo si dať pri nakladaní najväčší pozor?
Najčastejšie chyby sa opakujú u všetkých začiatočníkov. Príliš veľa soli (menej je niekedy viac), nedostatočná doba zrenia mäsa, skladovanie mimo chladničky alebo nedokonalé prepláchnutie a osušenie mäsa pred samotným údením. A jedna vec je zásadná: nakladanie je pomalý proces, ktorý sa nedá urýchliť a rozhodne nepomôže potrebné väčšie množstvo soli alebo korenia.
Mäso máme naložené, ideme konečne údiť
Vo chvíli, keď je mäso pripravené, začne tá zábavnejšia časť a tým je samotné údenie. Každá udiareň je trochu iná, ale platí jedno pravidlo pre všetkých: radšej pomalšie a pekne postupne. Základ už je hotový, pretože dobré naloženie je 80% úspechu, tak by bola škoda to teraz uponáhľať. Pokiaľ chcete údiť modernejšie a využiť výhody vákua, potom určite vyskúšajte vákuové nakladanie mäsa, ktoré je rýchlejšie a zaručuje rovnomerný výsledok pri menšom množstve soli a korenia. Navyše je mäso viac šťavnaté, takže výsledok stojí skutočne za to.
Najčastejšie otázky okolo nakladania mäsa
- Ako dlho mám mäso nakladať, aby bolo dobre presolené?
- Kuracie stačí jeden až dva dni. Bravčový bok a krkovice potrebujú 5 až 10 dní. U veľkých kusov ako je napríklad stehno počítajte pokojne aj dva týždne.
- Je lepšie suché, mokré alebo vákuové nakladanie?
- Všetky metódy fungujú, ale vákuové nakladanie je najrýchlejšie, najčistejšie a najrovnomernejšie. Navyše stačí menej soli.
- Koľko soli na nakladanie použiť?
- Približne 2 – 3% soli z hmotnosti mäsa. Pokiaľ si nie ste istí, použite skôr menej, pretože údenie samo o sebe dodá chuť i arómu a navyše môžete kedykoľvek dosoliť.
